Den Speisen einen Schuss Wein beizufügen, gehört zu den mehr oder minder bewussten Weihehandlungen am Herd. Tatsächlich hat Wein in der Küche eine lange Geschichte und prägt klassische Spezialitäten wie zum Beispiel Bœuf bourguignon, Gulasch, Sauerbraten, Rotweinschalotten, Risotto oder Coq au Vin. In Weinbaugebieten wird er ausgiebig in der Volksküche berücksichtigt, aber auch Gourmetrestaurants sowie diverse Hobbyköche machen eifrig Gebrauch vom Saft vergorener Trauben. Die mediterrane Küche kultiviert dies seit der Antike.

Wein kann zwar ganzen Gerichten seinen Stempel aufdrücken, aber zumeist wird er wie ein Gewürz verwendet. Das liegt vor allem an seinem nicht zu unterschätzenden Säuregehalt, aber auch am aromatischen Extrakt. In dieser Hinsicht wesentlich ausdrucksvoller als konventionelle Weine sind die Klassiker Madeira, Marsala, Port, Sherry und Wermut. Als eine Art Konzentrat verfügen sie über eine alkoholische Schwere, die mit enormer geschmacklicher Präsenz, darunter dem begehrten Umami, einhergeht.

Thomas Platt weiß mehr über Kochweine in der Küche.