Protagonistin der modernen Küche - Die Gurke: Knackiges Sommergemüse
Unauffällig, aber bei sommerlichen Spezialitäten immer dabei: Gurken sind unverzichtbare Zutat von gemischten Salaten, die sie mit ihrer saftigen, knackigen Konsistenz bereichern. Auch gerieben, wie im Tsatsiki, oder püriert als Smoothie-Beigabe, bringen sie eine erfrischende Note mit. Die Gurke mag ein alltägliches Gemüse sein, ist aber in der letzten Zeit zu einer Protagonistin der modernen Küche und Cocktailkunst geworden - mit Rezepten wie Gurkenkaviar und -gremolata, asiatischer Gurkenspirale oder Ottolenghis Ingwer-Gurkensalat, die im Netz viral gehen.
"Gurken sollten geschält, mit Pfeffer und Essig abgeschmeckt und dann weggeworfen werden, da sie für nichts gut sind." Mehr zu dieser Gemüsesorte hatte der englische Gelehrte Samuel Johnson im Jahr 1773 nicht zu sagen.
Dieses "Gurken-Bashing", das noch bis heute andauert, hat Tradition. Womöglich liegt es daran, dass Gurken vor moderner Züchtungsmethoden bitterer und schwer verdaulich waren. Die Stacheln, heute aus den meisten Sorten weggezüchtet, machten das Aussehen dieses ohnehin uneleganten Gemüses eher abweisend. Abgesehen von den feinen, kleinen Cornichons, die durchaus appetitlich aussehen, eignen sich eingelegte, pickelige Salzgurken nur bedingt für die feine Küche.
Uriges Gemüse auf modern getrimmt
Heute sind Salatgurken glatt, schlank und fast gerade - und dank einer systematischen Züchtung, die die Vielfalt der Sorten drastisch reduziert hat, ist auch die Schale nicht mehr so dick und bitter. Sie kann mitgegessen werden - zumal sie am meisten Aroma hat und Vitamine und Mineralstoffe enthält. Das Fruchtfleisch ist eher wässerig und kalorienarm und aufgrund ihrer Struktur nicht ganz so schnell verdaulich, bietet sich daher als gesunden Sattmacher für Diätbewusste. So sind Gurken in den letzten Jahren von der gesunden Küche entdeckt worden, vor allem als Zutat für Smoothies. Dafür eignet sich aber genauso gut der helle Teil der ohnehin verwandte Wassermelonenschale, die ansonsten im Abfall landen würde.
Allmählich werden Gurken auch in der modernen Küche entdeckt. Als Zutat des beliebten Cocktails "Moscow Mule" oder als knackige Beigabe in Ceviche-Rezepten: Die Gurke zeigt sich in säuerlichen Kombinationen von ihrer besten Seite.
Gurkenfieber im Netz
Ist eine Gurke in journalistischer Sprache immer noch negativ behaftet ("Gurke des Tages", "Saure Gurke"-Preis, "Saure-Gurken-Zeit"), taucht das Wort in den Sozialen Medien zurzeit in Rezepten auf, die modern und raffiniert zugleich klingen und viral gehen. Während bei anspruchsvollen Hobbyköch:innen Gurkenkaviar, -gremolata oder -carpaccio Fischgerichte begleitet, haben auf TikTok in diesem Sommer Gurken-Sushi, der "Green Goddess-Salad" und das asiatische "Gurkenspiral-Salat" mit Sesam Furore gemacht. Auch beliebt: Klassiker wie der schwedische Salat Pressgurka und sein polnischer Verwandter mit dem bescheidenen Namen "Mizeria", wobei Yotam Ottolenghis Gurkenrezepte, so wie seine anderen aus der aromatischen Levanteküche, auf Dauer sehr gefragt sind.
Diese Begeisterung zeigt, dass die Gurke ihr bescheidenes Image ein für alle Mal abgelegt hat und der Verb "herumgurken" in der Küche womöglich bald eine ganz andere Bedeutung erhalten wird.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
