Dieser Herbst ist besonders pilzreich! - Waldpilze für die Herbstküche
Wer in den letzten Wochen in Wäldern unterwegs war, wird es gemerkt haben: Es gibt dieses Jahr so viele Waldpilze wie schon seit Jahren nicht mehr! Der Herbst ist mild und leicht feucht und offensichtlich sehr günstig für Waldpilze. Unter den vielen Speisepilzen, die zu finden sind, sammeln die meisten jedoch meist nur die Sorten, die leicht zu erkennen sind und am wenigstens Verwechslungsgefahr bieten: Steinpilze und vor allem Maronen-Röhrlinge. Mit ihrem nussig-erdigem Aroma und ihrer festen Konsistenz veredeln beide jedes Gericht: ob Kartoffelgratin, Risotto, frische Bandnudeln oder Omelette - ganz ohne komplizierte Zubereitung.
Zugegeben: Maronen findet man häufiger im Wald als Steinpilze, daher bekommt man sie viel öfter von Bekannten geschenkt, die Pilze sammeln waren. Auch sind sie am wenigstens mit giftigen Doppelgängern zu verwechseln – Maronen gelten daher als "Waldpilze für Anfänger". Sie sind weniger intensiv als Steinpilze, aber dennoch ein Glücksfall in der Küche, denn unkompliziert gebraten oder gedünstet bringen sie in viele einfache Gerichte einen ganz besonderen Akzent.
Pilze gehen Symbiosen mit bestimmten Bäumen an, so wachsen bestimmte Pilze nur unter bestimmten Bäumen. Gedeihen Maronen im Unterholz von Kiefern- und Fichtenwäldern, von denen es im Berlin und in Brandenburg viele gibt, wachsen Steinpilze wiederum eher nah an Eichen, Fichten und Buchen. Da sie seltener zu finden sind, galten Steinpilze schon immer als echte Delikatessen. Im Mittelalter standen sie nur dem Adel oder hochrangigen Geistlichen zu. Finder mussten die begehrten Pilze an den Grundherren abgeben, sonst drohten Strafen – daher wurden sie auch "Herrenpilze" genannt.
Besser als Fleisch
Im alten Rom nannte man Steinpilze Suillus ("vom Schwein"), in Italienisch heißen sie heute Porcini ("kleine Schweine"). Der Name scheint aus der Beobachtung entstanden sein, dass freilaufende Schweine Weltmeister im Finden - und Essen - von Steinpilzen waren. Wahrscheinlich ist auch, dass Geschmack und Konsistenz der Edelpilze den Namensgeber an Schweinefleisch erinnerte.
Ernährungsphysiologisch können Waldpilze mit ihrem Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Mineralien wie Kalium, Phosphor, Eisen und Zink tatsächlich fast mit Fleisch mithalten. Sie können allerdings Schwermetalle und radioaktive Stoffe speichern. Daher ist es gar nicht verkehrt, dass die Saison so kurz ist: So kann man nicht so viele Pilze essen, dass es gesundheitlich bedenklich werden könnte.
Heute zählt der Steinpilz in der Gastronomie zu den begehrtesten und teuersten Speisepilzen.
Sympatische Verweigerer
Steinpilze, Maronen-Röhrlingen, Pfifferlinge und andere Waldgeschöpfe wachsen nur in der Natur, sie können nicht gezüchtet werden. Es wurde noch immer kein Substrat gefunden, das den natürlichen Lebensbedingungen dieser Waldpilze entspricht. Sie können also nur gesucht werden - und im Glücksfall hat man so viele zusammen, dass es sich sogar lohnt, sie einzufrieren oder zu trocknen und für den Rest des Jahres aufzubewahren.
Wenige Pilze reichen aus, um einem Gericht einen aromatischen Kick zu verleihen. Wichtig dabei ist, die Waldpilze nicht zu kochen, sondern schonend in der Pfanne zu schmoren, damit sich das kostbare Aroma nicht verwässert. Komplizierte Zubereitungen müssen nicht sein: Die Pilze sind die Diven der Saison und nichts soll ihnen die Show stehlen!
Elisabetta Gaddoni, radio3
