Exotische Gewürzmischung - Lebkuchen
Lebkuchen gehört zu Weihnachten wie der Tannenbaum. Sogar mehr noch als das Gewächs aus der Nadelholzplantage kann er sich auf Tradition berufen. Die führt ins Nürnberg des späten Mittelalters. An diesem Knotenpunkt von Handelsstraßen waren jene Gewürze in reichem Maß verfügbar, die das süße, karamellfarbige Brot der Lebküchner-Zunft bis heute einzigartig machen.
Wenn von Lebkuchen die Rede ist, dann betrifft das in der Regel zwei sehr unterschiedliche Ausprägungen. Gemeint sein kann entweder der dem Brot verwandte karamellfarbene Fladen aus so genanntem Lagerteig (zumeist aus Roggen- und Weizenmehl, Zucker und Honig), oder aber der zu großen Talern geformte Elisenlebkuchen (er besteht aus Nüssen, Orangeat, Zitronat, Ei, Honig, Zucker und maximal 10 Prozent Mehl auf Oblaten). Er entstammt ebenfalls der fränkischen Metropole, ähnelt in seiner Zusammensetzung jedoch eher Makronen, Mandelhörnchen, Zimtsternen und sogar den schicken Macarons. Der eine fällt ebenso wie die Varianten Aachener Printen und Pulsnitzer Pfefferkuchen noch ins Gebiet der Bäckerei, der andere in das der Konditorei.
Beide gewinnen ihre Lebkuchenhaftigkeit erst von einer unterschiedlich ausgeprägten, mehr oder minder wohl austarierten Gewürzmischung. Der Kombination von Fenchelsamen, Ingwer, Koriandersaat, Kardamom, Muskat, Nelken, Piment, Sternanis, Zimt und Zitronen- oder Orangenzeste sagt man eine die Gesundheit fördernde, vor allem aber die Stimmung aufhellende Wirkung nach. Gerade sie war vordem in einer Jahreszeit willkommen, die um einiges dunkler war und von weitaus weniger Ablenkung aufgelockert wurde als die unsrige. Ohne besondere Eigenschönheit zu besitzen, behauptet sich der Lebkuchen dennoch im weihnachtlichen Gebäck-Ensemble. Er besitzt sogar eine Sonderstellung. Er teilt sie mit dem ebenfalls urig wirkenden Christstollen.
In Berlin gehört Guido Fuhrmann zu den wenigen Wächtern über die klassische Zubereitung. Bereits im Sommer stellt er den besagten Lagerteig her und lässt ihn im Keller seiner „Werkstatt der Süße“ in der Husemannstraße 25 reifen. Dabei bildet sich ein natürlicher Sauerteig, der das kneteartige Gemisch allmählich lockert. In diesen Tagen stellt der Patissier daraus die fertige Ware her. Auch bei Fuhrmanns Elisenlebkuchen – sie sind etwas kleiner im Format als die üblichen – bringt er beste Zutaten gleichsam zum Leuchten. Zu seinem Rezept gehört auch jene Portion Hingabe, für die noch kein Messinstrument erfunden wurde. Von mindestens ebenso großer Liebe zum Detail erfüllt, dabei jedoch eine Spur traditioneller ist der Elisen von Arnd Erbel, dem wohl renommiertesten Bio-Bäcker Deutschlands.
Thomas Platt, radio3
