Knackig und edelbitter - Wintersalat Endivie
Im Januar fangen selbst die strengsten Verfechter regionaler Küche an, sich ein bisschen nach Globalisierung zu sehnen: Das Angebot an Gemüse, das nicht von ganz weit weg kommt, wird immer weniger vielfältig. Aber wenn man genauer hinschaut, findet man auch im Winter Salatsorten, die Abwechslung in die Küche bringen. Endivie eignet sich mit der knackigen Konsistenz und dem leicht bitteren Geschmack sowohl für frische Salate als auch für Gemüsepfannen und Schmorgerichte.
Endivie, Escarol, Batavia- oder Frisée-Salat: schon diese viele Bezeichungen tragen dazu bei, dass viele nicht so genau wissen, um welches Gemüse es sich handelt. Mit Chicorée und Radicchio verwandt findet sich diese etwas unterbelichtete Salatsorte vor allem in zwei Varianten im Handel: fest und glattblättrig oder zart und kraus.
Geerntet wird der Salat bis Weihnachten, danach ist nur noch der Anbau im Gewächshaus möglich. Allerdings muss dieses - anders als bei anderen Gemüsesorten - nicht beheizt werden. Angebaut wird Endivie in Deutschland vor allem im West- und Süddeutschland. Das traditionelle Rezept "Niederreinische Endivien und Kartoffeln untereinander", eine Art Kartoffelstampf mit Endivie und ausgelassenem Speck, zeigt, dass das Gemüse in dieser Region bekannter ist als anderswo.
Fester Platz in der Küche Neapels
In Südeuropa wird die Endivie bereits seit dem 17. Jahrhundert angebaut. Als Pflanze war sie schon seit der Antike bekannt, wurde aber wegen der Bitterstoffe nur zu medizinischen Zwecken verwendet. Die meisten traditionellen Gerichte mit Endivie kommen aus Neapel und der umliegenden Region Kampanien. Ob als Scarola ‘nbuttonata, ein mit Anchovis, Oliven, Kapern und Pinienkernen gefüllter und überbackener Endivienkopf, als Bohnen-Envidien-Suppe oder noch als Füllung einer herzhaften gedeckten Pizza: die Vielfalt der Zubereitungen zeigt, dass Endivie lange Zeit einen festen Platz in der Küche Neapels hatte. Nicht umsonst wurden die Bewohner der Stadt am Vesuv lange Zeit bevor sie international als "Spaghetti-" oder "Pizzafresser" galten, abwertend als "mangiafoglie" benannt: "Blätteresser", da Gemüse für das Volk viel leichter verfügbar als Fleisch war.
Diese Vorliebe haben süditalienische Auswanderer in die USA mitgenommen. Dort ist der englische Name "escarole" im Jargon der italoamerikanischen Unterwelt zum Synonym für bares Geld geworden.
Ideales Gemüse für Salate, Suppen und Schmorgerichte
Der großblättrige, feste und knackige Endiviensalat eignet sich ideal für Salate, Suppen und Schmorgerichte. Die leicht bittere Note harmoniert gut mit süßen und sauren Zutaten wie Äpfeln, Orangen, Granatapfelkernen sowie mit Nüssen und Käse. Für Salate eignen sich vor allem die inneren Blätter, die zarter und weniger bitter sind. Die in Streifen geschnittenen Außenblätter können in der Pfanne gedünstet werden, ähnlich wie Spinat, oder mit ihrer bitteren Note und der festen Textur der Stiele eine Suppe oder einen Eintopf interessanter machen. Besonders effektvoll präsentiert sich auf dem Teller das geviertelte, marinierte und gegrillte Endivienherz als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Käse oder auch als eigenständiger Gang.
Bei so vielfältigen und ansprechenden Zubereitungen ist es kein Wunder, wenn man selbst zum "Blattfresser‘ wird" - auch ohne Not.
Elisabetta Gaddoni, radio3
