Ein echter Allrounder in der Küche - Besser als sein Ruf: Tofu
Für manche mag er Inbegriff fleischloser Küche sein, aber Tofu ist viel mehr als nur Fleischersatz. In der traditionellen Küche Chinas und Japans ist er seit Jahrtausenden Zutat unzähliger Gerichte, auch mit Fleisch. Ähnlich wie Käse hergestellt, aber aus Soja, ist er fett- und kalorienarm, laktose- und glutenfrei, dafür reich an pflanzlichen Proteinen. Mit seinem milden Gerschmack nimmt er leicht Gewürze auf Aromen auf und eignet sich für unzählige Zubereitungen an - von der Vorspeise bis zum Dessert.
Für viele ist Tofu interessant geworden, seit sie ihn in asiatischen Restaurants - passend zubereitet - gekostet haben. Das große Problem, das wir mit Tofu haben, ist nämlich, dass wir ihn nicht so zubereiten können, dass er dann auch schmeckt. Ganz anders in den Küchen Südostasiens, in denen Tofu neben Reis eines der wichtigsten Lebensmittel ist.
Tofu stammt wahrscheinlich aus China und soll sich erst später auch in Korea und in Japan etabliert haben. Durch jahrtausendlange Übung ist der Umgang mit Tofu so perfektioniert worden, dass beinahe jede Zubereitung stimmig ist. Hierzulande greifen viele auf fertige Gerichte aus dem Supermarkt, in denen Tofu mit viel zu vielen Zutaten und Aromagebern "totgewürzt" ist. Auch der Geschmack der geräucherten Varianten ist oft zu stark. Mit Rauchsalz lässt sich das Gericht viel ausgewogener würzen.
Hassobjekt der Grillfraktion
Fertigprodukte wie Tofuwürstchen, bei denen die Liste der Zutaten und Zusätze oft länger ist als die Würschen selbst, haben auch dem Ruf des Tofus geschadet. Ein Reizthema sind diese vor allem im Sommer, wenn sie ungebeten als Grillgut auftauchen.
An Sojaprodukten allgemein haftet auch der Verdacht, sie würden aus Soja stammen, das genetisch manipuliert und für die Zerstörung des Regenwaldes in Südamerika verantwortlich sei. Dabei wird diese Art Soja nur als Tierfutter importiert. Soja für die menschliche Ernährung stammt in der Regel aus Europa, meist aus dem ökologischen Anbau, wo dieser für einen gesunden Boden sorgt.
Die "korrekte" Herkunft reicht dennoch oft nicht aus, um Skeptiker zu überzeugen. Natur-Tofu hat einen sehr milden Geschmack und ein leicht "bohniges" Aroma, das womöglich nicht jedem zusagt. Allerdings lässt sich dieses sehr leicht überspielen: Tofu nimmt sehr schnell Gewürze und Aromen von Saucen und Marinaden auf. Ähnlich wird letztendlich auch mit Fleischteilen verfahren, die nicht sonderlich markant schmecken - z.B. Hühner- oder Putenbrust. Es lohnt sich, zu den Kräutern und Gewürzen im eigenen Küchenregal zu greifen, anstatt gleich auf die vielen Saucen der japanischen Küche auszuweichen.
Allrounder der Küche
Einmal gut mariniert bringt Tofu in die Gerichte Geschmack und seine verschiedenen Texturen ein: von seidenweich bis bissfest. Für Quiches und Tortenmischungen kann Seidentofu in vielen Zubereitungen Quark oder Ricotta ersetzen. Für Ravioli-Füllung eignet sich dann das etwas festere Produkt. Tempeh, festerer Tofu aus fermentierten Bohnen, bringt zusätzlich ein kastanienartiges Aroma mit. In Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten kann Tofu goldbraun gebraten, paniert und kross frittiert oder auch überbacken werden. Als Basis für Aufstriche, so wie als Beigabe zu Salaten, Suppen oder als Zutat für Gemüsepfannen, z.B. mit gebratenem Grün- oder Stengelkohl, beweist sich Tofu als echter Allrounder der Küche. Sogar zum Frühstück, statt Quark oder Joghurt, überspielen etwas Honig und eine Prise geriebener Orangenschale den etwas "bohnigen" Geschmack des Seidentofus.
Ob Tofu sogar im Tiramisù den Frischkäse Mascarpone angemessen ersetzen kann, wie es oft behauptet wird, das muss jeder für sich beurteilen.
Elisabetta Gaddoni, radio3
