Ob Stollen, Lebkuchen, Marzipan oder Kipferl: für die Adventsbäckerei sind Nüsse allgemein unverzichtbar. Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln gehören zu vielen traditionellen Spezialitäten, weil ihre Erntezeit in den Herbst fällt. So konnten sich Menschen auf dem Land damit eindecken und ihre Weihnachtsküchen damit anreichern - selbst in Zeiten, als an anderen teureren Zutaten wie Zucker, Honig und Butter gespart werden musste.

Kein Wunder, dass Haselnusssträuche und Walnussbäume von der Antike bis in die heutige Zeit einen guten Ruf genießen - nicht zuletz wegen des Holzes und der heilenden Kraft ihrer Blätter. Mandelbäume in voller Blüte waren wiederum Sinnbild des Wonnemonats Mai und ideale Hochzeitskulisse. Sie stammen zwar so wie Walnussbäume und Haselnusssträuche ursprünglich aus Asien, haben sich aber in Europa viel später verbreitet, dafür aber in der Küche einen viel höheren Stellenwert gehabt.

Mit Mandelmehl hat man Saucen gebunden, als es noch nicht üblich war, dafür Fett zu verwenden. Mandeln waren in der Fastenzeit auch eine Alternative zu Milch und Eiern, so wie heute in der veganen Ernährung: aus Mandelmilch wurden Käse und Butter hergestellt. Die größte Rolle spielen Mandeln seit jeher in der Patisserie - vor allem in der Adventsbäckerei - und nicht nur wegen der vielen Spezialitäten aus oder mit Marzipan. Es hat allerdings lange gedauert, bis Mandeln auch in Nordeuropa erschwinglich wurden und Marzipan zum "täglichen Brot der Adventszeit" werden konnte. Aber der arabische "Marzaban", der ursprünglich nur den Behälter von Konfekt und Mandelkeksen bezeichnete, ist bloß eine der Spielarten, die die Mandeln im Laufe der Zeit und im Wechselspiel der Alltags- und Edelgasttronomie angenommen hat.

Gehackte und geröstete Mandeln sind die Hauptzutat der "Polvorones", der köstlichen spanischen Weihnachtsplätzchen mit Zimt und Anis. Mandeln gehören auch in die griechischen Kourambiedes, die im Geschmack an Vanillekipferl erinnern, und in die italienischen Amaretti. Eine Menge ganze Mandeln und Haselnüsse erfordern die spanischen Nougat-Turrónes und die italienischen Torroni aus Eiweiß und Honig: eine echte Gefahr für Zahnersatz, bis weiche Varianten eingeführt worden sind.

Die Dürre in vielen Regionen, die traditionell zu den größten Mandelproduzenten gelten - vor allem Kalifornien, aber auch Südeuropa - macht die Zukunft der Mandel unsicher. Mandelbäume verlangen viel Wasser: 100 Gramm Mandeln erfordern umgerechnet fünf volle Badewannen. Großflächige Monokulturen machen die Bäume außerdem anfällig für Krankheiten, was wiederum zum massiven Einsatz von Pestiziden führt. Schon deswegen lohnt sich beim Einkauf darauf zu achten, dass Mandeln aus ökologischem Anbau stammen.

Haselnüsse waren oft ein passender Ersatz für Mandeln, wenn diese zu teuer waren. So sind sie auch in der Adventsbäckerei allgegenwärtig: im Stollen, im portugiesischen Früchtebrot Bolo Rei so wie in den toskanischen Spezialitäten Panforte und Ricciarelli.

Haselnusssträuche sind viel genügsamer und anpassungsfähiger als Mandeln. Doch seitdem die Nachfrage für Nutella & Co. exponentiell gewachsen ist, werden Haselnussstäuche großflächig angebaut - mit allen Nachteilen der Monokultur. Auch hier lohnt sich, beim Kauf genauer zu schauen, woher die Haselnüsse stammen. Lange Transportwege und Lagerung sprechen immer gegen Qualität, da Haselnüsse - so wie auch Walnüsse - reich an ungesättigten Fetten sind, die relativ schnell ranzig werden. Mandeln sind etwas weniger anfällig, da ihr Fettgehalt etwas niedriger ist. Besonders wertvoll ist die runde Haselnuss aus dem Piemont, die sehr teuer ist und daher fast nur in der Patisserie verwendet wird.

Nüsse allgemein gelten als sehr gesund, aber die Walnuss scheint alle Rekorde zu knacken. Die medizinische Forschung attestiert der Walnuss täglich neue Tugende – ob gegen Krebs, Demenz, Alterung oder hohen Cholesterinspiegel im Blut- und damit bestätigt sie den Ruf, den dieses Schalenobst schon in der Vergangenheit hatte. Schon früher galten Nüsse als "Nahrung fürs Gehirn" - wahrscheinlich aufgrund ihrer Form: Einmal die Schale entfernt erinnern die zwei Walnusshälften tatsächlich an das menschliche Gehirn. Auch Walnüsse sollten frisch geerntet und naturbelassen sein, um ihr volles Aroma zu entfalten, so wie sie meist nur auf Bauernmärkten zu finden sind. Walnüsse aus dem Supermarkt stammen in der Regel aus fernen Ländern und schmecken nicht optimal. So wie auch Haselnüsse lohnt es sich, ungeschälte Walnüsse zu kaufen, da die Schale die Kerne schützt und diese den edelbitteren, frischen Geschmack, den sie nach der Ernte haben, länger bewahren.

Empfehlenswert ist es, gute Walnüsse zu schälen und die Kerne in kleinen Portionen gut verschlossen einzufrieren, um Vorrat für das ganze Jahr zu haben. Zumindest das, was von der Weihnachtsbäckerei übrig bleibt, denn in die Engadiner Nusstorte, ins Flodny – die jüdisch-ungarische Torte mit Apfel-, Walnuss- und Mohnfüllung- so wie in Adventplätzchen aller Art gehören Walnüsse in großen Mengen.

Eine besondere Delikatesse, die sich als Weihnachtsgeschenk eignet, ist frisch gepresstes Walnussöl, das zurzeit auch bei regionalen Ölmühlen zu beziehen ist. Auch für das Öl stellt sich das Problem, dass sich der Geschmack schnell ändert. Es hilft, sehr kleine Flaschen zu kaufen und das Öl erst kurz vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Wenn auch dieses Walnussöl ranzig ist, dann bleibt einem nichts anderes übrig, als es zum Malen von Bildern zu benutzen, wie es früher üblich war: Michelangelo hat für die Sixtinische Kapelle in Rom eine ganze Menge Walnuss gebraucht ...

Elisabetta Gaddoni, radio3